Un evangelizador limeño

Gastón Acurio Jaramillo, el más importante evangelizador de la reconocida cocina peruana, además de cocinero es empresario y escritor.

Sus 44 restaurantes están repartidos entre Chicago, Madrid, Miami, Nueva York, Bogotá, obviamente Perú y por supuesto Buenos Aires. Ha ganado el premio Nobel Gastronomy Award y tiene el galardón del lugar 18 entre los mejores restaurantes del mundo.

Este limeño ha apostado todo a la gastronomía, incluso enfrentándose a su padre, un político conservador peruano. De niño se escapaba en bicicleta al mercado a comprar carne y verduras para inventar sus propias recetas y siendo joven, en 1989, abandonó la carrera de leyes en la Universidad Complutense de Madrid para inscribirse a escondida de sus padres en una escuela de hostelería madrileña. En 1991 ingresa en el Cordon Blue de Paris. En ese país trabaja más de 13 horas al día y conoce a Astrid Gutsche (alemana) con quien se casa. En 1993 regresa a Perú y en 1994, junto a su esposa, ponen en marcha su primer local, el famoso Astrid & Gastón.

Tiene un programa de televisión, en el que recorre locales de comida limeña por todo el mundo; ha puesto en marcha una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo: Mistura, conduce una sociedad gastronómica peruana y fundó el Instituto Pachacutec, donde jóvenes de escasos recursos se convierten en cocineros. Además es reconocido como el promotor de la cultura gastronómica de su país en el exterior.  Gastón, es sin lugar a dudas quien ha colonizado las cartas de los mejores restaurantes con los ceviches, tiraditos y chupes peruanos.

Además de cocinero, es un gran narrador, arte que despliega tanto en su programa como en sus libros, con páginas pobladas con las mejores recetas. Perú, de Editorial Phaidon, 2015, es su último libro de 500 recetas que son un recorrido por todos los ingredientes producidos por la riqueza de su país.

La historia de Latinoamérica se refleja en el mestizaje de la cocina de Acurio, rescatando la mistura con la cocina de Japón, China, África, España, Italia o Árabe. En su último libro encontraran desde la cocina nikkei (fusión peruana-japonesa), criolla (africana-europea y peruana), chifa (china-peruana) o la italoperuana. Además de los platos gourmet, Gastón nos lleva a transitar la exquisita comida de la calle con sus sánguches, anticuchos o tamalitos.

Un libro donde encontrará las instrucciones para preparar desde un Arroz chufa a lo pobre a un Leche de tigre al rocoto en vaso; podrá ir desde un Ceviche a base de caracoles hasta un Cóctel de licor de mandarina y jugo de maracuyá.

Gastón Acurio es sin duda uno de los responsables de que el pueblo de Perú encuentre en la gastronomía una fuerte identidad.

 

La receta de Acurio

carapulcra-de-cerdo

Carapulcra de Cerdo

INGREDIENTES

  • 400 gramos de carne de cerdo cortada finamente
  • 500 gramos de papa seca tostada
  • 100 gramos de maní tostado y molido
  • 2 clavos de olor molidos
  • 1 taza de cebolla picada
  • 2 tazas de caldo de carne
  • 2 cucharadas de vingre
  • 3cucharadas de aceite
  • 1/4 taza de ají colorado especial
  • 1 cucharada de ajo molido
  • comino
  • sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para cocinar la panceta de cerdo con carapulcra :  Empezamos tostando en una sartén  la papa seca, mani a fuego bajo. Luego enjuague la papa tostada, agregue agua fría hasta cubrirla y remoje durante unas horas junto con el maní. Luego, enjuague y escurra. Aparte, corte la carne de cerdo en trozos, sazónela y dórela en aceite caliente. En esa misma grasa, fría la cebolla con los ajos, el comino, el ají panca y el ají mirasol. Sazone e incorpore la carne y las ramas de cilantro.

Agregue  el vinagre, deje dar un hervor y agregue la papa seca escurrida. Rehogue durante cinco minutos. Cubra con el caldo y deje hervir a fuego bajo durante 40 minutos más, hasta que la papa y la carne estén bien tiernas. Añada el maní restante. Cocine durante otros 10 minutos y rectifique la sazón listo reserve hasta el momento de servir.

Para la panceta de cerdo 

Para cocinar esta panceta de cerdo con  carapulcra lo que hacemos es cortar la panceta en trozos no muy grandes. La cocinamos en agua por un espacio de 20 minutos y luego la salpimentamos y las freímos hasta que estén bien doradas listo reservamos hasta el momento de servir.

 

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